子供の頃、苺に砂糖をかけて食べていた世代です。 たまに練乳があると大喜びしたものです。 昔の苺は酸味が比較的強かったですよね。 そんなイメージのケーキです。 練乳は自家製です。牛乳が余りそうな時に作るのは内緒です。 ラズ…

仕込んだパイ生地は早速焼きます。 穴を開けるピケと言われる作業をしておきます。穴から空気が抜けてきれいに焼けます。 表面には粉糖を振ってグラッセします。このあとクリームを挟むので、水分をブロックするためです。 ミルフィー…

パート・フィユテと言う生地があります。一般的に折りパイとか言われています。 もっとも普通なのは、小麦粉に塩水を入れて捏ね（デトランプ）、薄く伸ばし、バターを包んで折り込んでいく製法です。 一説には何らかの生地を仕込もうと…

フルーツをシロップで煮る、いわゆるコンポート。 フルーツが浸る量のシロップが必要です。 それで、どうしてもシロップが余りがちになります。 これを使えないだろうかと思って、ケーキを考えてみました。 大量のシロップを染み込ま…

大げさに言えば、どのケーキにも、それなりに思い入れがあります。 作る前は必至に考えてるんですよ。これでも。 安定して人気がある、いわゆる定番は、ずっと作るべきだと思いますけど、新しいケーキを出すためには、止めざるを得ない…

苺が出ていたので、買ってみました。 聞いたことない品種です。 苺好きな方多いですよね。ケーキと言えばいわゆる苺のショートケーキを思い浮かべるかもしれません。 ですので、フレッシュの苺は輸入品も含めて、探せばどこかからか購…

今日は、中学生が将来なりたいと思っていたり、興味ある職業について、実際にその職業に従事している人を講師に招いての学習会。 毎年声をかけていただいて、パティシェとして講演と言うか話をしてきました。 実際にその職業に就くには…

タイトル通りです　（笑） ケーキ屋にはいまだに最大のイベント。ただ、最近はケーキ好きな方は普段からお召し上がりなので、あまり特別感はないかもしれません。 昔は、とにかくクリスマスイブだけが多くて大変でしたけど、なんとなく…

バターも種類が多いですよね。 有塩と無塩ってのは知ってましたし、私が菓子造りを教わった先輩たちの若いころは、有塩しかなくて、冷水の中で揉んで塩抜きの作業があったとも聞きます。 手が冷えてたまりませんよね。 「有塩バターは…

日々作業をしていると、いろんな匂いと言うか香りがします。 煮たり、焼いたり、様々です。 この香りを何とか閉じ込める事は出来ないだろうか？とよく思います。 食べた時にふわっと香るようにですね。 ショーケースに並べて売る、い…