林檎パウンドケーキ続きの続き

早速仕込みですね。

50台必要なので、仕込み量を考えないといけません。1台分のレシピを単純に50倍すればいいいと言うわけではありません。

生地を仕込むときのボウルとかの容器の問題。オーブンに一度に入る個数の問題。一番大事なのはすべてのお菓子が同じ状態に仕上がるようにする事です。最初に作ったのと最後に作ったのが違う味になってはいけません。型に充填するのにある程度時間がかかると思うので、焼成前の生地の状態が多少時間が経っても変わらないようにしないといけません。

講演の時とかにも話すんですけど、ご家庭でお菓子とかを趣味で作る方は珍しくないですよね、レシピとかもいろんなところにありますから。

作る物にもよりますけど、少しの量を作るのは、そんなに難しくはありません。作業自体も直ぐ終わりますし。ただ、いわゆるプロはそれをある程度たくさん作る必要があります。しかも早く綺麗にです。この辺の要領を掴むのが修行といわれる部分です。経験と知識と思案が必要です。

今回は作業性を考えて紙の型を使う事にしました。焼きあがってもいちいち型から外さなくてもいいようにです。それで、その型がオーブンに一度に入るのが最大24台。でも仕込み量を計算するとそれだけの生地の量を混ぜ合わせられるボウルがない。18台分だとなんとかなりそうなので、それで行くことにします。そうすると1回の焼成で18台なので、3回焼けば54台出来ることになります。

りんごは1台あたり1個使う予定にしてましたので、54個分のプレザーブの仕込みです。もちろん一度に煮込めませんので、6回に分けます。それでも1回に3kgあります。

皮を剥いて8糖分にしてグラニュー糖とレモン果汁をまぶして煮ます。どの程度煮るかですけど、焼き菓子として常温で販売するので、腐敗しにくいようにある程度糖度を上げる必要があるので、きちんと糖度計で計ります。

りんごだけで20kgはあります。こんなに大量に仕込むのは初めてです。一晩寝かせます。

いよいよ焼きにはいります。生地を仕込んで中にもプレザーブを入れて、上にもトッピングをして焼きます。

焼きあがりの熱いうちにプレザーブを作る時にでたリンゴの果汁とカルバドスを染み込ませます。アルコールは熱である程度飛びますけど、風味がよくなりますよね。

トッピングするリンゴのチップも用意しないといけません。スライサーで薄く切ってオーブンの予熱で一晩乾燥させます。皮の部分が美味しいです。

出来上がりです。早く販売した方がいいので、早速スーパーに連絡したところ予約を受けつけてくださるとか。

ところがあっという間に予約でいっぱいになったとかで追加の製造の依頼が来ました。びっくりです。

前回りんごは100個預かっていたので、残りの分では36台出来そうです。そうお伝えすると、それ以外にも追加でリンゴを持ってくるのでもっと出来ませんか?とのこと。

もちろん売れるのはありがたい事ですけど、他の菓子の仕込みもあるし、材料とか焼き型の調達も時間がかかるしとか、ちょっと考えましたけど、いい機会なので、あと54台引き受けることにしました。さすがにそれだけの量では2日がかりになりそうですけど。

最初の54台は予約で直ぐにはけてしまうとかで、密封はしませんでしたけど、今回の90台は脱酸素剤も入れています。ある程度日持させないとですね。

結局トータルで144台。クリスマス前に一仕事って感じですね。おかげさまでいい勉強になりました。ダイキョープラザさん、今回うちのような店に声をかけてくださってありがとうございました。

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福岡県うきは市のケーキ屋です。