逆製法

パート・フィユテと言う生地があります。一般的に折りパイとか言われています。

もっとも普通なのは、小麦粉に塩水を入れて捏ね(デトランプ)、薄く伸ばし、バターを包んで折り込んでいく製法です。

一説には何らかの生地を仕込もうとして、バターを入れ忘れたのに気付いて、慌てて後からバターを練りこんだのがきっかけで生まれたとか。

それはともかく、生地を薄く伸ばすにはそれなりに技術が要ります。気温も重要ですね。暑いとバターが溶けるし。

それとは逆にバターでデトランプを包んで、折り込む方法もあります。

「逆製法(アンベルセ)」と言われています。

実際にはバターだけでは包めないので、30%ほどの小麦粉をあらかじめバターに混ぜて寝かせて、それを伸ばしてから包んでいきます。

これが結構難しいんです。最初のバターを伸ばすのが、べたつきやすくて。

まあ、この製法をちゃんと教わった事がないのも理由だったりします。

ただ、最近はこの製法が主流になりつつあると言う話も聞きます。バターがきちんと行き渡って風味もいいですし。

ですので、これはちゃんと作りこんで理解しないといけないと、ずっと気になっていました。

最近はシリコンのマットとかペーパーとかがあって、その上で作業するとやりやすいとも聞いたので、早速。

バターに小麦粉を混ぜて、あらかじめ長方形に形を作って冷やして置くといいですね。

3つ折りを6回したところ。最初こそべたつきがちでしたけど、意外と作業性はいいです。通常の製法と違ってデトランプからバターがはみ出る心配もありません。

バターは溶けてしまうと元に戻らないので、温度が上がらないように冷蔵庫とか冷凍庫とかを駆使して、冷やしながら作業することが重要ですね。

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