黒スグリと洋梨

連休でもありますし、行楽シーズンですし、お天気もいいですから、なんだかお客様も多いです。

旅館にお泊りの方も多いようで、たくさんご注文を頂いてます。

そして秋と言えば収穫の時期ですね。いろんな果物が採れます。

ずっと柿ばかりでしたので、次は洋梨 (笑)

何にでも合うので、よく使われますよね。でも昔は缶詰でしか入手出来ませんでした。冷凍のピューレとかはあったと思いますけども。

最近は生でいろんな品種が容易に入手出来るので、積極的に使いたいものです。

まあ洋梨を使うケーキとかパティシェなら無限に思いつくでしょうけどね 。

まず煮ます。コンポートですね。やはり缶詰より風味がいいですよ。

カシスのガナッシュやカスタードクリームベースのとても軽いクリームとかで構成しました。洋梨は中に刻んで入れました。

カシスのゼリーと言うかナパージュでコーティングしました。実はこのコーティングのレシピの研究の為に作ったんです。全体的に薄く綺麗に垂直にコーティングできるのか。割といい感じですけど、ちょっと思った感じと違うかな。

味は狙い通りです。酸味の強いチョコレートも使っています。カシスと洋梨とチョコレート。

製法上の技法を話すと、ナパージュでコーティングする前に、全体的にバタークリームを薄く塗っています。もちろんきれいにコーティングするためですけど、保形性も高まります。ベルギー菓子でよく見られる技法です。

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福岡県うきは市のケーキ屋です。