タルトタタン

リンゴも入手しましたので、タルトタタンの仕込みです。

ちょっと作るのに気合がいるので(長時間ローストするので神経をかなり使う)、朝からその気にならないと作らないんですよ。 (笑) 

由来はご存知の方も多いとは思いますが、タタンと言うのは人名ですけど、その人となりについては諸説あったりします。姉妹だとも言われていますし、ホテルかレストラン等の経営者だとも言われていたり。

それに失敗から生まれたというのも微妙な気もします。底に生地を敷くのを忘れてオーブンに入れて、あわてて上からかぶせて焼いたとか。

普通そんな失敗しますかね?

まあ、きっかけは何でもいいですね。

実のところ、ちゃんとしたタルトタタンは食べた事が無かったんです。

有名なお菓子の割に、あんまり売ってる店ないですよね。あったとしても、リンゴのカラメルロースト的なのが固まって載ってるパイ生地のお菓子。

買って食べても、味的には上のパイ生地がない、いわゆるアップルパイと言った感じで、特に美味しいと思ったことはありませんでした。普通の味ですよ。なんで、これが伝統的に残ってるんだろう?と思ってました。

なのでずっと興味もなかったんですが、数年前に読んだお菓子の本に「タルトタタンはヨーロッパではストーブの上にリンゴの入った鍋を乗せて、時間をかけてじっくり煮る。それに生地をかぶせてオーブンで焼く」って書いてあるのを見かけて「なるほど!」とひらめきました。

フランスとかの製菓器具のカタログに銅製のタタン鍋っていうのがあるのを、疑問に思ってたんです。

あらかじめ鍋で煮てからオーブンで焼く。ゆっくり時間をかける事で美味しくなるんだと気づいた次第。

ただ、コンロを長時間塞ぐのは、普段の作業的に難しいです。他のお菓子も作らないといけないですし。なので、作業工程もいろいろ工夫しています。独自とは言えませんけど、同じ作り方をしてるところはないのでは?と思います。

レシピもいろんなのを見かけますし、正解とかないんでしょうけど、リンゴを長時間ローストして作ると砂糖をほとんど加えなくても、リンゴ自身の糖分がカラメリゼしてネットリとしてとても美味しくなります。これがタルトタタンの味です。りんご本来の味です。これならずっと残るのも分かります。

りんごは皮を剥いて、4つ割りにします。バニラとバターと砂糖を少し入れてバットなどに入れて蓋をして1時間ほどローストします。

リンゴが新鮮なので水分がかなり出ます。リンゴを型に詰めます。残しておいた皮と水分をミキサーにかけて絞ったものを入れます。皮にペクチンが多いのでそれを利用するためです。

今年はシリコン製の型を買ったので、それを使います。いつもは金属製の型だったんですけど、長時間ローストするので、周りが焦げやすいのがずっと気になってました。

ここまでなるのに6時間かかりました。型に入れる水分を加熱して入れると時短になるかもしれないので、次回はそうしてみます。これを冷やして一旦固めます。パティスリーでは保形性が重要です。美味しくても形が崩れては意味がないですからね。パイ生地は明日焼きます。

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