ガトーマルジョレーヌ

以前書いたマルジョレーヌの投稿のアクセス数が何故か多いんです。

これは作れって事ですね。(笑)

以前の記事にも書きましたけど、こう言う伝統的で有名なお菓子は作り手の考え方が出ますよね。

当時のレシピも伝わっていますが、レシピは楽譜のような物ですし。

解釈やアレンジも様々ですね。

ヘーゼルナッツの粉末が入ったメレンゲの生地にガナッシュ(生クリームとチョコレートを混ぜたもの)とクレームシャンティイ(ホイップクリーム)、ヘーゼルナッツのプラリネペースト入りクレームシャンティイを重ねれば、マルジョレーヌは成立すると思います。

でもよく考えてみると、一度はオリジナルのレシピ通りに作る必要もあるようにも思います。アレンジするのは、その先かもしれません。

もちろん当時の材料とは生クリームにしろチョコレートにしろ、とにかく全ての風味が異なるので、完全に同じ味になる訳ではありませんが、基本的な事を知る必要も感じます。

で、生地を焼きます。

フォン・ド・マルジョレーヌと言われますが、フォンはフォンドヴォーなどのように、いわゆる出し汁に付けられる名称なので、あえてこう言うのかもしれません。

先ずはヘーゼルナッツ。メジャーなトルコ産。

何割かアーモンドもブレンドするので用意します。今回はスペイン産のマルコナ。

ナッツはどちらもローストします。

ヘーゼルナッツは皮を剥きます。フードプロセッサーで細かく挽きます。

卵白と砂糖でフレンチメレンゲを作ります。ミキサーとかの機械を使う時も時間をかけてゆっくりホイップして、たっぷり空気を含ませるのがメレンゲ作りのポイントです。

メレンゲに挽いたナッツを混ぜます。

お菓子作りには混ぜる作業がとても多く、何の道具を使ってどのくらいの速度でどこまで混ぜるのか。が、とても大事です。

一般的にメレンゲは、せっかくホイップしているので、それを壊さないように優しく混ぜますが、マルジョレーヌの場合はよく混ぜます。マカロンを作るときと同じような感じです。マカロナージュと言われます。

どろどろになります。メレンゲにした意味がないように思えるかもしれませんが、卵白をホイップせずに混ぜても同じ状態になりません。

これを天板に流して焼きます。

薄いのでパリパリになります。焼きあがったら熱いうちに仕上がりの大きさに合わせてカットして置きます。冷めてからでは割れてしまうので切りにくいです。

これを数日放置して湿気らせます。ワインセラーに数日置くとありますが、日本の気候では翌日には湿気てます。

ガナッシュを作ります。チョコレートはヴァローナのグアナラを選びました。苦い方がいいですね。生クリームを沸騰させてチョコレートに混ぜるのが基本ですが、風味が飛ばないように、チョコレートが凝固する寸前になるように調温します。その方が作業性もいいです。すぐ塗れます。

フォンにガナッシュを塗りもう1枚をかぶせます。これを2組作ります。

ヘーゼルナッツは別にローストしてから皮を剥いて砂糖を絡めてキャラメリゼします。冷ましてからフードプロセッサーで挽きます。油分が多いのでドロドロになります。ヘーゼルナッツのプラリネペーストです。

生クリームをホイップしてヘーゼルナッツのプラリネペーストを混ぜます。

さらにポマード状にしたバターを混ぜます。

マルジョレーヌのクリームのポイントはここで、生クリームだけでは出せない風味になります。ただ,冷たい生クリームにバターを混ぜるのは割と難しいですね。

それとプラリネペーストが入ってない生クリームの2種類のクリームを用意してガナッシュをサンドしたフォンに重ねます。間に何も塗っていないフォンを1枚挟みます。上面にはガナッシュをサンドしたフォンを重ねます。これを冷やして固めます。

クリームの水分を吸って適度に湿気た感じも面白いです。現代のお菓子にはあまりみられないかもしれません。

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福岡県うきは市のケーキ屋です。