寒天

寒天はいわゆる洋菓子の食材としては、それほど馴染みはありません。

成分的なことはともかく凝固点が高く(90℃以上)、必ず加熱しないと固まりません。

これは逆に言えば溶けにくいと言う事ですが、素材によっては風味の点であまり熱を入れたくないこともあります。

それに体温で溶けにくいので、例えばゼラチンのように(28℃ほどで溶解します)滑らかに口の中で溶けるという状態を作れない訳です。

また固形分や砂糖を少なくすると、溶けないけど離水しやすくなったりします。

私より上の世代の職人は「つやてん」などと言ってフルーツの上に塗ったりしていましたが、(フルーツの乾燥を防ぐためにですね)、その際も手鍋などで加熱して熱いまま塗ったりするので、フルーツや菓子にダメージがあるので、ほとんど使われなくなりました。

でも、メーカーもずっと研究しているので、最近はそれらの欠点を克服した新しいタイプの寒天ベースの凝固剤がいろいろ入手出来るようになりました。

寒天なので加熱は必要ですが、もっと低い温度で溶解したり、水分に混ぜるだけで使えたりとかです。

それに硬さだとか透明度だとかも調整しやすい。弾力をすごく感じるゼリーが作れたり、逆に柔らかいぜりーが作れたりします。乳製品と相性が良いタイプもあります。

この「柔」というのが、まだサンプルで少しもらっただけなので、そんなに理解していませんが独特の食感で面白いです。

ちょこちょこ試していますので、そのうち何かの製品に使うかもしれません。

 

コメントを残す